Un vecchio detto Cantonese recita: “qualsiasi cosa con quattro gambe si può mangiare purché non sia un tavolo”.
Il consumo di animali ritenuti insoliti – se non proprio terrificanti dal punto di vista morale o di gusto – è una pratica apparentemente più diffusa in Cina e nel Sud-Est Asiatico che in altre macroregioni del mondo. Varie ipotesi provano a spiegare come nella cultura cinese quasi ogni essere vivo sia lecito da mettere in tavola.
I motivi spaziano dal non essere vincolati dai tabù delle religioni abramitiche a forti tradizioni rurali messe ancora più in risalto in seguito a lunghi periodi di carestia e vertiginoso incremento demografico. Nella tradizione gastronomica cinese diversi animali conferiscono diverse proprietà. Per esempio, il consumo di carne di cane si dice alzi la temperatura di chi lo mangia.
All’occidentale medio le immagini degli ormai famigerati wet markets suscitano scalpore e avversione. È normale che faccia impressione vedere volpi, salamandre e polli in gabbie vicine e scrutare cartelli della mercanzia che sembrano liste di esemplari di uno zoo. La situazione igienica e di trattamento degli animali in questi mercati è una questione che può e deve essere migliorata ma è un tema a parte e non giustifica gli insulti al vetriolo rivolte all’intera comunità cinese.
Vedremo infatti come nell’occidente il trattamento e la preparazione (spesso anche con metodi estremamente crudeli e condannabili) di animali inconsueti in ambito culinario ci mette sullo stesso, deprecabile piano.
1. Carne di nutria (Italia e Francia)
La consumazione di carne di nutria è una tendenza relativamente nuova, almeno in Europa. Questi roditori della famiglia Coypus (la stessa dei Capibara e lontani parenti dei porcellini d’India) sono allevati per l’abbattimento nelle loro regioni di provenienza nel Sud America. Importate in Europa nel ventesimo secolo la loro consumazione si attestava in Italia (nel modenese e trevigiano) e in alcune province dell’ovest della Francia.
2. Zuppa di ratto (Stati Uniti)
Anche se è una tradizione alimentare assai localizzata, la zuppa di ratto o rat stew del West Virginia si annovera come uno dei piatti regionali statunitensi più singolari (per non chiamarlo altro). La tradizione dello stufato di ratto continua fino ad oggi. Si tiene una specie di sagra annuale del ratto (spesso abbinato a carne di scoiattolo) nella cittadina di Marlinton, West Virginia. La tradizione si dice sia originata da immigrati provenienti dalla zona di Bordeaux in Francia (che vedremo ancora in questa lista). Nella Bordeaux settecentesca era uso, anche di certi nobili, cacciare i ratti trovati nelle cantine e servirli con contorni sgargianti quale scalogno, salsa di Tarragona e vino rosso.
3. Carne di cane (Svizzera)
La causa principale di accuse di crudeltà rivolte ai cinesi è il loro ostinato cibarsi del migliore amico dell’uomo. Dovrebbe stupire quindi che nella progressiva Svizzera la carne di cane è un alimento apprezzato in certe zone rurali. Bisogna dire che la sua diffusione è assai marginale in quanto illegale (certe stime danno al 3% il numero di consumatori abituali di carne canina). Ciononostante, in certe comunità del Canton Appenzello viene consumata in ambito familiare con particolare apprezzamento di carne di rottweiller seccata e ragù di bovaro del bernese.
4. Foie Gras (Francia)
Con il Foie Gras non si parla più di un fenomeno localizzato ma di una pratica crudele quanto diffusa, benchè la sua produzione sia illegale in quasi ogni paese dell’UE. Il noto patè è prodotto tramite la pratica del gavage, l’alimentazione forzata delle anatre. Il processo notoriamente brutale causa l’ingrossamento del fegato dell’animale che sopporta una sfilza di traumi atroci.
5. Balena e delfino (Norvegia, Islanda, Isole Faroe, Stati Uniti)
La carne di vari tipi di cetacei è regolarmente consumata in paesi e regioni del Nord Atlantico e Circolo Artico. Spicca in maniera negativa la pratica di caccia nota come Grindadráp delle Isole Faroe, in cui un migliaio di globicefali (della famiglia dei delfini) vengono intrappolati e trucidati ogni anno seguendo antiche tradizioni baleniere.
6. Serpenti e alligatori (Stati Uniti)
Uno degli esempi più caratteristici di cibo non normalmente consumato nell’occidente è probabilmente la carne di rettile. Potrebbe sorprendere quindi che la carne di serpente a sonagli è regolarmente mangiata in alcuni stati americani, Texas in primis. La carne di alligatore affumicata o in umido è invece un piatto regionale nel sud-est del paese (sopratutto Florida, Alabama e Lousiana). La caccia e l’allevamento di questi rettili è perfettamente legale.
7. L’ortolan (Francia)
Il consumo di piccoli uccelli, spesso mangiando becco, ali e ossa è una pratica alimentare (spesso illegale) diffusa anche in Italia che disgusta molti altri europei (da esperienza personale). I nostri cugini d’oltralpe riescono a portare questa abitudine ad un livello infinitamente più macabro. La preparazione dell’ortolano è spesso menzionata come una delle pratiche culinarie più disumane al mondo. Questo piccolo volatile viene catturato con reti apposite durante il suo viaggio migratorio di ritorno dall’Africa. Come naturale reazione alla sua prigionia si rimpinza di grano fino a raddoppiare la sua mole. A quel punto viene buttato vivo e marinato fino all’annegamento in una soluzione di Armagnac e acquavite e poi mangiato intero (viscere incluse). Il pasto si consuma coprendosi la faccia con un tovagliolo bianco si dice per: “Nascondersi dagli occhi di Dio per la vergogna di una tale disonorevole e deprecabile crudeltà”. La pratica, anche se illegale dal 1993, continua imperterrita soprattutto nel sud-ovest del paese.
8. Pipistrello (Italia)
Ed eccoci qua, lo zenith dei piatti orripilanti nonché principale indiziato come portatore del Covid-19. Le immagini di carcasse di giganti pipistrelli pronti al consumo sono diventati un simbolo della presunta assenza dei limiti culinari asiatici. Storicamente la carne di pipistrello si mangiava molto raramente in Europa per ragioni “ovvie” come le piccole dimensioni degli esemplari. Ma ecco che entra in scena proprio il nostro paese, faro della buona cucina mondiale! È attestato che nel corso del diciannovesimo secolo in Liguria e Veneto, alcuni contadini presero l’usanza di mangiare pipistrelli della famiglia dei rinolofidi (giudicati gustosissimi) fino a decimare i loro numeri negli anni successivi al secondo dopoguerra. Ancora oggi nella zona di Costozza (una zona della provincia di Vicenza famosa per le sue grotte) si vocifera che questa discutibile abitudine culinaria continui in segreto al giorno d’oggi.
La nostra lista finisce qui ma potrebbe andare avanti per moltissimo. Non abbiamo nemmeno menzionato “delizie” britanniche come il “haggis” o il “blood sausage”, naso di alce gelatinata (una specialità del Canada) o alimenti tabù tra diverse nazioni occidentali come la carne di cavallo, asino, rana, lumaca e perfino di orso. L’importanza che stressa questo articolo è che non si può giudicare un popolo intero da quello che mangia. Non solo è altamente ipocrita (prima bisogna guardare molto ma molto bene se stessi) ma completamente inutile. Per migliorare le condizioni degli animali di cui ci cibiamo invece di fare i moralisti occorre fare due cose concrete. Eliminare certe pratiche barbariche datate e migliorare drasticamente le condizioni negli allevamenti.
O quello o diventiamo tutti vegani.
Omar Conzato
