Cono, coppetta o in brioche “alla siciliana”? I modi di gustare il dolce simbolo dell’estate sono tantissimi. C’è chi lo ama solo in estate, chi non può farne a meno tutto l’anno. Ma molti si chiedono quali siano le sue origini. Esse sono antichissime e molteplici. Ecco le più affascinanti tappe della storia del gelato.
La bufala sul primo «Mangia e bevi» della storia dell’umanità
Molti non sanno che il fascino di questo gustoso e rinfrescante preparato è stato tale da generare anche una legenda metropolitana. Infatti, sul web circola molto una notizia sulla prima testimonianza dell’antenato del gelato. Essa arriverebbe nientemeno che dall’Antico Testamento. A scrivere per primo la storia del gelato sarebbe stato proprio Isacco, inventando il primo mangia e bevi.
Secondo molte voci del web, la Bibbia riporterebbe un passo in cui Isacco offrí ad Abramo latte di capra misto a neve. Ma questa citazione è in realtà una bufala. Infatti basta aprire il Sacro Libro per rendersi conto che tale passo non esiste.
Il primo vero antenato del gelato
Bufale e legende a parte, secondo alcuni storici, il gelato avrebbe origini neoclassiche. Ad affermarlo è la scrittrice Luciana Polliotti, considerata da molti una storica del gelato. L’autrice sarebbe venuta a conoscenza di un aneddoto riguardante Alessandro Magno. La Polliotti, nel suo libro Gelati Gelati, afferma che il grande militare e re di Macedonia era ghiotto di un preparato ricavato dalla mistura di neve miele e frutta. La nascita del gelato sarebbe quindi collocabile intorno alla seconda metà del 300 a. C.?
Le Nivatae Potiones Romane
Sembra proprio di sì. Infatti la rinfrescante passione di Alessandro Magno arrivò fino a Roma, dove ebbero origine le più conosciute Nivatae Potiones. Esse sarebbero state inventate da Quinto Fabio Massimo, il grande generale romano che riuscì a contrastare l’avanzata di Annibale durante la Seconda Guerra Punica.
Ma cosa sono le Nivatae Potiones? Si trattava di tipici dessert freddi a base di ghiaccio tritato, miele e frutta. Questi preparati, descritti anche da Seneca, venivano realizzati con la neve raccolta in inverno e depositata in delle cave. Questa, nel periodo estivo, veniva impiegata per miscelarla a vari ingredienti e andava servita non solo durante i pranzi, ma anche lungo le strade, dando origine forse ad una prima idea di street food. Le Nivatae Potiones furono i proptoipi di granite e sorbetti, che divennero famosi grazie anche al contributo dei nivaroli siciliani.
Il contributo dei nivaroli Siciliani fece conoscere il gelato alla Corte De’ Medici. Cosa aveva di speciale la neve dell’Etna?
La storia del gelato vuole che il suo antenato arrivó anche in Sicilia nel periodo della dominazione araba. Ma solo nel Medioevo si scoprì che la modalità di preparazione siciliana aveva qualcosa di speciale. Il segreto stava nella conservazione della neve dell’Etna ad opera dei nivaroli, veri e propri professionisti che raccoglievano la neve dai monti Iblei, Nebrodi e Peloritani, conservandola nelle “neviere“. Esse erano anfratti naturali rifiniti con mattoncini o pietra, qui andava riposta la neve e ricoperta con la pietra lavica, per poi essere rivenduta nei mesi più caldi sotto forma di blocchi. Alcune neviere sono ancora visibili in alcune zone etnee.
Moltissimo tempo dopo, nel Rinascimento, periodo storico noto per la sua massima espressione artistica, ma anche per i suoi sfarzosi banchetti, le deliziose granite primitive diventarono talmente famose fino ad approdare alla Corte De’ Medici. L’invenzione fu di Bernardo Buontalenti, che studiò un nuovo metodo per conservare il ghiaccio in costruzioni seminterrate, in quella che ancora oggi è via delle Ghiacciaie. I primi gelati fiorentini erano realizzati facendo roteare un liquido da congelare (a base di frutta, miele o zucchero) in primitive gelatiere immerse in mastelli di legno pieni di ghiaccio frantumato e sale. La miscela veniva poi versata in stampi di metallo di svariate forme e mantenuti per molto tempo sotto il ghiaccio. Ma la vera e propria svolta nella storia del gelato avvenne solamente un centinaio di anni dopo.
L’evoluzione del gelato e la nascita della ricetta odierna
Caterina De’ Medici adorava queste freschissime preparazioni, tanto che cominciarono a fare il giro del mondo fino a giungere nelle bellissima Francia. Qui, intorno al 1660, la ricetta primitiva vide una profonda evoluzione grazie a Francesco Procopio, detto “De’ Coltelli”. Il cuoco di origini siciliane, trapiantato a Parigi, ereditò dal nonno un antico macchinario per la realizzazione del gelato. Egli fu il primo a sperimentare una nuova ricetta che prevedeva l’aggiunta del latte abbinato a succhi di frutta, ma anche cioccolato, caffè o pistacchi. Il nuovo gusto fece impazzire i parigini, tanto che Procopio aprí la prima gelateria della storia: il Caffè Procope, che esiste tutt’oggi.
La ricetta base del gelato di Procopio è stata una delle poche a essere rimasta invariata per millenni (nonostante il progresso e l’ausilio dei macchinari industriali) fino a giungere ai giorni nostri. Il dolce più amato del mondo oggi esiste in migliaia di varianti. Ma è al famoso cuoco italiano che si deve questa invenzione geniale, intramontabile, ma al contempo semplicissima.
Silvia Zingale