Pesto alla genovese, e chi gli può resistere!
Lo si può riconoscere ovunque, il colore verde brillante che lo caratterizza e l’inteso profumo che sprigiona sono elementi che rendono il pesto alla genovese un sugo un pas par tous in cucina.
Il pesto può considerarsi il condimento più imitato e diffuso del mondo, ne esistono varie varianti: alla siciliana, alla trapanese, alle, noci, con le zucchine etc, ma non dobbiamo scordare che l’ingrediente principe è senz’altro il basilico genovese.
Perché nasce in Liguria?
Il territorio ligure, per tradizione, è il fulcro delle erbe aromatiche.
L’uso di spezie ed erbe per i liguri è una tradizione che ha origini nel Medioevo, con abitudini differenti, in base alle categorie sociali: i ricchi condivano i loro banchetti con spezie ricercate, ed il pesto, ha senza dubbio un’origine nobile dato che “BASILICO” pianta di origine araba, significa letteralmente “erba regale”
Prima di introdurci nella realizzazione di un pesto alla genovese ad hoc, ripercorriamo insieme le principali tappe della nascita e sviluppo del pesto ligure:
La ricetta che tutti conosciamo non ha origini antichissime, nell’Ottocento, infatti, il gourmet Giovanni Battista Ratto ne pubblica una delle prime ricette:
“Prendete uno spicchio d’aglio, basilico o in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese e parmigiano grattugiati e mescolati insieme e dei pignoli e pestate il tutto in mortaio con poco burro finchè sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne e i gnocchi (troffie), unendovi un po’ di acqua calda senza sale per renderlo più liquido”.
Oggi l’aggiunta di formaggio olandese può sembrar strano, ma questa ricetta è senza dubbio uno dei primi manifesti del pesto alla genovese, anche se andando a ridosso negli anni si può affermare che la preistoria del pesto è costituita dall’utilizzo dell’ “agliata” , ovvero una salsa a base d’aglio pesto con aceto, olio d’oliva e sale, risalente al 1200, che serviva per conservare meglio i cibi cotti e per coprire gli aromi e sapori di carni troppo frollate o già con inizio di putrefazione.
Ma veniamo alla ricetta cardine per un buon pesto alla genovese:
La ricetta
Dosi e ingredienti per 4 persone:
1 mazzetto di basilico genovese (si distingue da quello meridionale perché ha le foglie più strette, anche se io ho provato a farlo anche col basilico siciliano ed è buonissimo)
1 spicchi d’aglio
15 gr di pinoli;
30 gr di Parmigiano Reggiano Dop di 24 mesi;
10 gr di Pecorino Sardo Dop di 15 mesi;
1 gr di sale grosso marino;
5-6 cl di olio extravergine d’oliva
Preparazione: Pulire le foglie di basilico (si consiglia di non lavarle, ma se vi è la presenza di troppo terriccio, lavatelo ma asciugatelo per bene! Dopo di che unire nel mixer (le ricette più tradizionali prevedono l’utilizzo del mortaio, ma per questioni di praticità preferisco il mixer o il bimby) tutti gli gli altri ingredienti lasciando per ultimo l’olio che verrà versato per ultimo a filo!
Bene, il nostro pesto alla genovese è pronto da utilizzare per condire trofie, realizzare lasagne o condire pizze e focacce.