“L’ispirazione arriva dai ricordi, ma la preparazione deriva dalla fatica, dalle notti passate in cucina, dallo studio, dalla passione per un mestiere che ti chiede tantissimo”.
L’emozione per i sapori, e i profumi, del cibo che porta in tavola ogni giorno ce l’ha scolpita negli occhi Antonino Cannavacciuolo. Lo incontro nel suo bistrot a Torino in occasione della presentazione dei nuovi corsi di CEF-Centro Europeo di Formazione, leader in Italia nel panorama innovativo della formazione professionale a distanza. Della sua infanzia a Vico Equense, incantevole tratto della penisola sorrentina, lo chef stellato ricorda il profumo dei carciofi arrostiti sulle reti dei materassi, il profumo della carne di capra alla ticcianese preparata per festeggiare San Michele Arcangelo. E i limoni, gli indimenticabili limoni, oggi indiscussi capisaldi della sua cucina.
Ora che vive con la famiglia sul lago d’Orta, sulle cui rive sorge quello che è diventato il suo sogno stellato, Villa Crespi, riesce ancora a sentire il profumo di quel giallo di casa, così come quello del ragù della nonna, che, bambino, osservava in religioso silenzio, e del pesce appena pescato.
“Il momento della pesca è bello, perché sei solo tu e lui. Lui non capisci mai chi è, ma c’è. Dopo la pesca sono pronto per ascoltare ciò che c’è in cucina, gli ingredienti. Arrivo carico di idee, di energia” racconta nel video promozionale del corso per Cuoco Professionista CHEFuoriclasse, di cui sarà docente d’eccezione e testimonial in una campagna social emozioniale e pura, come lui, supportata dalla media agency BTREES.
Sempre attento ad andare in profondità “perdendomi nei sapori della tradizione, cercando di riportarli alla luce in una nuova forma, nel rispetto del valore di ogni ingrediente”, ha accettato la sfida di CEF perché, dice, “oggi bisogna studiare”. “Questo corso permette di imparare metodi, ricette, cotture, le cose che servono quando si inizia questo mestiere. E sviluppa la curiosità, ti fa capire se la cucina è davvero la tua strada. Sono tanti i giovani che mi chiedono come possono entrare in questo mondo. Ecco, questo corso li aiuta a farlo. Dovete studiare, studiare e studiare. Io i libri me li porto anche in bagno”, confida.
C’è bisogno di basi, solide, ma anche di sperimentazione: “Voglio degli innovatori in cucina”. Ad esempio, voi lo sapevate che prima si faceva il soffritto per il risotto e ora non ha più senso? “Una volta c’era il piatto unico – spiega il “gigante buono” di Cucine da Incubo –, ora il risotto viene sempre inserito in un menu, quindi bisogna pensare a nuovi piatti in cui integrarlo, ma in modo nuovo”. La formazione per un cuoco deve essere continua, e non sempre convenzionale: “La formazione si fa in molti modi, anche chiamando il personale di sala nella prova dei piatti – spiega ancora – perché se uno non li conosce non può spiegarli. Oggi se chiedo come si fa un fondo di carne, l’80 per cento dei cuochi mi risponde con le ossa. Invece no: uso pezzetti di carne, come la pancia, il collo, la coda. Bisogna sapersi innovare, e per farlo serve studiare, e continuare a farlo” insiste.
Nel suo bistrot torinese, nella collina baciata dal sole e dai riflessi del Po che solca il centro storico della città, per l’occasione chef Antonino ha preparato un menu speciale, frutto dell’incontro tra colori, i complementari, e sapori. Gli abbinamenti cromatici sono opera del re indiscusso del total look, Diego Dalla Palma, anche lui docente per CEF nel nuovo corso per Professionista della Bellezza e del Benessere Percorso immagine.
Il rosa sposa il verde in “Mare nostrum”, antipasto di crudo di ricciola alla puttanesca e rucola selvatica. Sento il mare, delicato, in bocca. Il verde con il giallo dà vita alle “Gradazioni di primavera”, una pasta – “Quella vera deve reggere la cottura ed essere porosa per trattenere il sugo” – mischiata con piselli e calamaretti spillo. Il giallo si abbina anche con il viola in uno straordinario baccalà con salsa al prezzemolo, spuma di patate allo zafferano e chips di patata viola ribattezzato “Cod color”. Infine il dolce: blu con arancione, con diverse sfumature, per “Quattro tonalità di dessert” con cioccolato, arancio, amaretto e basilico. Esaltazione pura del palato, e degli occhi.
Quando lo avvicino per fargli qualche domanda, al posto della famosa pacca sulla spalla mi fa un buffetto sulla guancia, e mi sorride. Si vede che è il suo modo di fare, autentico. Prezioso.
Quante ore al giorno riesci ancora a cucinare?
“Tutto il giorno, da mattina a sera” mi risponde. Passione, talento, sacrificio. Sempre.”
