La figura di Pellegrino Artusi, originario di Forlimpopoli, piccola cittadina della Romagna vicino a Forlì, è fondamentale per comprendere il concetto di unità nazionale.
In effetti, Pellegrino Artusi è stato il primo, dai tempi di Bartolomeo Scappi, cuoco papale del ‘500, a cercare di far dialogare fra loro i vari dialetti gastronomici italiani. È stato anche il primo a lanciare la controffensiva contro il predominio francese in cucina, osservando che:
«la cucina italiana […] può rivaleggiare con quella francese, e in qualche modo la supera».
Con La scienza in cucina, l’Italia culinaria smise di vivere all’ombra dei cugini d’oltralpe.
Chi era Pellegrino Artusi?
Pellegrino Artusi, nato nel 1820, ultimo figlio del droghiere Agostino e Teresa Giunghi, visse fino a vent’anni a in Romagna con sei sorelle. Il suo lavoro iniziale, commerciante come il padre, lo porta a viaggiare nelle principali città italiane. Durante i suoi viaggi, il commerciante romagnolo annota le principali specialità gastronomiche delle città dove soggiorna, per piacere o per lavoro. Abita con le sorelle vicino al Mercato Vecchio, zona degradante e affollata, colpita quotidianamente dalla criminalità fiorentina. Il lessico toscano- fiorentino, utilizzato allora da Manzoni nella stesura dei Promessi Sposi, vanta una lunga tradizione lessicale inaugurata da Dante, Petrarca e Boccaccio.
“La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“
Pellegrino Artusi pubblica a sue spese l’opera gastronomica più importante dell’Ottocento: “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. Dedica il lavoro al suo amico Francesco Trevisan, professore ordinario del liceo Maffei di Verona, che però esprime un giudizio negativo sul ricettario. Non si arrende ed inizia a cercare case editrici per pubblicare la sua opera, senza trovarla. L’offerta migliore arriva da un tipografo che offre 200 lire per lavoro e diritti, ma alla fine il ricettario viene stampato dallo stesso Artusi, che decide di stamparne mille copie a sue spese. Il successo del libro è straordinario e in soli vent’anni vengono stampate quattordici edizioni.
Il ricettario che unisce la Nazione
Perché un ricettario è diventato simbolo dell’unità nazionale? Le risposte sono molteplici. In primo luogo, con la sua raccolta di ricette, Pellegrino Artusi sposa l’ideologia della riunificazione, lasciando aperta la Scienza a nuove ricette che verranno pubblicate nelle successive edizioni. In secondo luogo, alla terra natia, preferisce Firenze, la cui centralità linguistica, il cui primato culturale rappresentano i fondamenti ideali del gusto di tutti gli italiani. Fondamentali sono la ricerca delle ricette in tutta Italia e la lingua, studiata accuratamente per creare a tavola e nell’utilizzo degli ingredienti, un “senso” nazionale. Nella Prefazione, Artusi critica i libri italiani precedenti al suo, accusandoli di essere comprensibili solo a una fetta della popolazione e privi di spiegazioni esaustive. Passione e ricerca di materia prima di qualità sono i due ingredienti per rendere la cucina eccellente e per fare bella figura. Dopo la prefazione, lo scrittore di Forlimpopoli aggiunge “alcune norme di igiene” per mantenersi in salute e aiutare lo stomaco a rimanere in forma e a digerire meglio. Infine tratta le ricette nel dettaglio, aggiungendo anche alcuni aneddoti prima di addentrarsi nelle dosi e nella preparazione degli ingredienti.
Una ricetta su tutte: “La salsa di pomodoro”
C’era un prete in una città di Romagna che cacciava naso per tutto e, introducendosi nelle famiglie, in ogni affare domestico voleva metter lo zampino. Era, d’altra parte, un onest’uomo e poiché dal suo zelo scaturiva del bene più che del male, lo lasciavano fare. il popolo arguto lo aveva battezzato Don Pomodoro, per indicare che i pomodori entrano per tutto. Fate un battuto con un quarto di cipolla, uno spicchio d’aglio, un pezzo di sedano lungo un dito, alcune foglie di basilico e prezzemolo. Conditelo con un poco d’olio, sale e pepe, spezzate sette o otto pomodori, e mettete al fuoco ogni cosa insieme. Mescolate di quando in quando e allorché vedrete il sugo condensato come una crema liquida, passatelo dallo staccio e servitevene. Questa salsa si presta a moltissimi usi, come v’indicherò a suo luogo; è buona col lesso, è ottima per aggraziare le paste asciutte condite a cacio e burro, come anche per fare il risotto.
Un ricettario semplice
Molte ricette di Pellegrino Artusi iniziano con un aneddoto: la lingua utilizzata è chiara, semplice, lineare e il ricettario è fruito infatti da casalinghe altolocate. Nei primi del Novecento nacquero i primi ricettari femminili, curati ed editati da donne colte, che insegnavano a signore meno abbienti la cucina del poco e del senza. Ai primi del ‘900, dunque, non esiste regionalizzazione. Esse sono una costruzione moderna, degli ultimi venticinque anni, e non del passato e la gastronomia delle regioni è un’invenzione che risponde prima di tutto a esigenze politiche, commerciali, turistiche. Bisogna però considerare l’aspetto sociale e culturale dell’alimentazione dando spazio al relativismo culturale; è difficile cercare di etichettare e rendere concreta l’identità di un gruppo.
Luca Patrucco
