Avete mai notato i baristi sterilizzare, col tubo di vapore, succhi di frutta vuoti per il caffè da asporto? No? Fate più attenzione la prossima volta, noterete una magia: il colore, di qualunque succo, tenderà a scurirsi. Oppure, quando avete mal di pancia e spremete il succo di limone nel tè, esso si schiarirà in proporzione a quanto bruno è l’infuso. La risposta scientifica è semplice:
il ph del succo di frutto ha subito un aumento, diventando alcalino, mentre, il tè un decremento, divenendo acido.
Perchè il ph è così importante?
Il ph di una bevanda, ad esempio, è molto sensibile ai cambiamenti di temperatura e di aggiunte che ne cambiano la solubilità; Inoltre, è facile e pratico “saggiare” il suo valore per scoprire quanto è cambiato. Nell’idealità delle ipotesi, può manifestarsi con cambiamento evidente di colore, senza quindi ricorrere al chimico.
La scala del ph va da 0 a 14. Lo zero rappresenta la massima acidità, mentre, il 14 la massima basicità. C’è poi il 7 che rappresenta la neutralità. Non tutte le reazioni chimiche sono “acido-base“. Diciamo però che nello stato di neutralità c’è una certa “tranquillità” chimica.
Il sangue ed il ph
Il sangue ha un ph di 7,4 – 7,5. Quando ci si allena si produce acido lattico. Quest’ultimo abbassa il ph, permettendo così un aumento dell’ormone della crescita. Si forma del lattato nei testicoli che ne stimola la produzione di testosterone.
In seguito ad uno sforzo fisico, o emotivo, il ph del sangue, se aumentato, produce tremolio e affanno. Dopo però, intervenine l’anidride carbonica che alzando il ph fa ritornare tutto alla normalità.
Il vino ed il ph
A ph 3 è favorita la fermentazione lieviti. Mentre, a ph 4 la fermentazione dei batteri lattici. Col ph superiore a 3 il vino avrà un fermentazione non “nobile”, subirà fermentazioni miste e tenderà ad aceto. Questo è lo strumento “principe” per regolare le tre acidità del vino: totale, volatile e fissa. Solo con questo strumento chimico, si può trovare il giusto equilibrio, a seconda del rosso, o del bianco, o del rosato.
Daniel Pastore
