Chiedi ad un italiano, o ancor meglio ad un napoletano dove si mangia la miglior pizza del mondo. Se risponde Alsazia con serietà la situazione potrebbe degenerare presto. D’altronde la cucina tedesca si denigra spesso (soprattutto in Italia) come poco variegata, pesante o utile al massimo come contorno ad una buona birra. Lo stereotipo dell’alemanno senza gusto in calzini e sandali che pretende più panna nella carbonara è saldamente radicata nell’immaginario italiano medio. Mentre la verità è che senza la cucina tedesca non avremmo hamburger, bretzel, sacher, crauti e molto altro.
Ma se qualcuno vi dicesse, che in certe regioni della Germania si cucina tradizionalmente una pizza in forno a legno che rivaleggia in sapore e storia la pizza partenopea?
Non stiamo parlando delle migliaia di pizzerie di emigrati nostrani ma della Flammkuchen.
La Flammkuchen (letteralmente torta flambé in dialetto alsaziano) è un piatto tipico delle regioni sul confine franco-tedesco. È considerata una specialità nelle regioni storiche dell’Alsazia, dello Saarland e del Baden ma variazioni vengono spesso preparate anche nella più centrale Franconia. Anche se denominata flambé, viene cotta in forni a legno secondo una tradizione che data almeno al 1700 (ma visto la semplicità degli ingredienti è lecito pensare che la sua storia sia ancora più lunga). Per confrontare, la pizza marinara napoletana, cioè la prima iterazione di pizza “moderna”, e quindi salata, con base di lievito e condita con pomodoro, aglio e origano risale al 1734.
Ovviamente un purista della gastronomia italica potrebbe ribattere che in Campania già nel Cinquecento si consumava la “mastunicola” ovvero un pasto a base di pane schiacciato (la “pitta” derivante dal greco poi diventata pizza) basilico, strutto, formaggio e pepe. La verità è che piatti simili nelle basi (pane schiacciato con ingredienti sopra) alla pizza si trovano dall’India alla Finlandia.
Tornando alla Flammkuchen la sua preparazione e somiglianza estetica alla nostra pizza è notevole (togliendo pomodoro e mozzarella). La forma consiste di una base di lievito fine coperta in fromage blanc o crème fraîche, cipolle e lardo.
Esistono quattro variazioni standard che hanno preso nomi francesizzati in seguito all’annessione dell’Alsazia alla Francia.
- Gratinée: con aggiunta di formaggio Gruyère
- Forestière: a base di diversi tipi di funghi
- Munster: fatte con l’omonimo formaggio
- Dessert: versione dolce con mele, frutti di bosco e spesso l’aggiunta di un liquore come il Calvados
L’influenza francese si vede e anzi si potrebbe dire che nel Flammkuchen unisce il meglio dei due mondi: Formaggi francesi (anche belgi e svizzeri) e pane tedesco. Il risultato finale è una focaccia nordeuropea che può ben rivaleggiare qualsiasi sapore Mediterraneo.
La morale della Flammkuchen è quindi di non giudicare un libro dalla copertina (o un tedesco dai calzini esposti). Chi l’avrebbe mai detto che in Germania fanno una buona pizza, una pizza che forse si mangia da più tempo che da noi.
Omar Conzato