Cibo, cosa ci piace e cosa no. È questione di geni

La pasta sì, la lenticchia no. Da ora non possiamo più dire che il cibo che preferiamo dipende dai ‘gusti’ o dal ‘palato’ – raffinato o meno – di ognuno, perché è una questione di geni. Ecco il risultato della ricerca condotta dallo staff della scienziata Iole Tomassini Barbarossa, ricercatrice presso l’Università di Cagliari e collaboratrice della Rutgers University del New Jersey (Stati Uniti).

Dallo studio condotto, pubblicato sulla rivista scientifica internazionale Plos One, si evince dunque che siamo geneticamente predisposti a scegliere certi alimenti e a evitarne altri. Ma cosa accade nella nostra bocca quando ingeriamo un cibo? Dal punto di vista scientifico, infatti, pare che alcune proteine salivari, interagendo con le sostanze chimiche degli alimenti, possono influenzare la percezione gustativa.

Come la ricercatrice spiega a “La Repubblica”, queste proteine salivari, in particolare l’aminoacido Arginina, “sono in grado di aumentare la percezione gustativa in relazione alla loro concentrazione nella saliva e la loro supplementazione può aumentare la percezione gustativa  soprattutto nelle persone che ne sono mancanti fisiologicamente”.

Il lavoro mette in luce anche che queste molecole salivari si legano alle sostanze chimiche contenute nel cibo, permettendo di veicolarle verso i siti recettori delle cellule gustative, influenzandone così la percezione. I risultati di tale pubblicazione, avvenuta grazie alla collaborazione tra l’Ateneo di Cagliari e il Department of Food Science of Rutgers University, aprono la strada alle più varie considerazioni.

Come la stessa docente evidenzia, i risultati dello studio potrebbero in futuro permettere di “modificare selettivamente le risposte gustative, aprendo le frontiere nelle moderne ‘Food sciences’ per la realizzazione di cibi che, combinando i valori edonistici con quelli dietetici, sono destinati a pazienti spesso costretti a menù punitivi e privi di gusto”.

Tutto questo anche in considerazione del fatto che, a volte, gli alimenti che meno piacciono sono proprio i cibi che più fanno bene alla salute umana.