Ieri è stato pubblicato su Science un articolo intitolato “A chemical genetic roadmap to improved tomato flavor“, quindi la scienza più moderna applicata agli alimenti, quella che utilizza l’analisi chimica degli alimenti e perfino quella genetica si è applicata al problema causato dalla manipolazione tradizionale degli alimenti, quella ottenuta tramite incroci, il fatto che i moderni pomodori che troviamo nei supermercati non hanno sapore.
Trovo interessante la notizia visto che usualmente dal pubblico con pregiudizi antiscientifici e antitecnologici la prima viene considerata negativamente e la seconda no.
Perché i pomodori industriali “non sanno di nulla”?
Semplicemente perché gli agricoltori quando hanno effettuato le loro selezioni non hanno privilegiato il gusto ma qualità quali il rendimento del raccolto, la compattezza e la resistenza alle malattie.
Gli autori dello studio prima hanno sequenziato il genoma di ben 398 varietà di pomodori, poi ne hanno selezionate 160 tra le più gradite, dalle varietà antiche ai pomodori ciliegini e le hanno sottoposte al giudizio del gusto di un panel di 100 persone. Poi hanno ricercato i tratti genetici comuni di tutte le varietà più gradite.
Il risultato potrebbe servire da libro di istruzione per coltivatori interessati a riportare sul mercato pomodori più gradevoli al palato.
Harry Klee un professore di orticoltura presso l’università della Florida, uno degli autori dello studio ha detto che hanno realizzato un sentiero da seguire per migliorare sensibilmente il gusto dei pomodori.
Ora le industrie alimentari hanno una mappa genetica per creare i composti chimici, gli zuccheri, gli acidi e le sostanze aromatiche che rendono i pomodori gustosi.
I risultati dello studio saranno realmente utilizzati dai coltivatori e dall’industria alimentare?
Il dubbio sorge spontaneo perché una delle risultanze dello studio è che sarà impossibile coniugare tutti i tratti desiderati dall’industria e dal pubblico, ad esempio alcuni geni chiave nel donare dolcezza ai pomodori sono anche legati alla piccola taglia.
Un’altra obiezione è che spesso la mancanza di gusto è legata al fatto che i pomodori (come qualsiasi altro ortaggio) vengono raccolti ancora verdi per farli durare più a lungo nei magazzini.
Comunque lo studio è stata una vera sfida per gli scienziati perché mentre molti frutti ed ortaggi hanno una componente chimica predominante che dona il loro caratteristico sapore, il gusto dei pomodori è piuttosto il risultato di un concerto di componenti.
Roberto Todini
