Assaggiare e classificare un prodotto che proviene dalla terra ci ricorda tipicamente il lavoro svolto dal sommelier, ovvero una figura dedita alla degustazione professionale di vini. Questo avviene principalmente per l’antica storia che interessa questo prodotto e la stessa figura del sommelier basti pensare che già nel 1532 Marin Sanùdo, noto viaggiatore ed esploratore veneziano del Medio Oriente, nei suoi “Diarii” parla di somoglier come addetti al servizio del vino.
Quello che probabilmente non sai è che da poco – rispetto alla lunga storia del vino – questa particolare professione interessa anche un nuovo prodotto: il miele.
Le norme di assaggio professionale del miele sono state configurate negli anni ‘70 da Michel Gonnet. Oggi queste modalità rappresentano delle guide per i sempre più numerosi professionisti del settore.
Assaggiare un miele professionalmente significa utilizzare consapevolmente i nostri sensi (vista, olfatto, gusto e tatto), indirizzandoli verso una valutazione, e non abbandonandosi al puro piacere.
L’argomento è certamente interessante, non solo perché rappresenta una “fresca” novità, ma perché si collega con uno degli animali più affascinanti e complessi della natura: l’ape.
Unire la conoscenza di questo laborioso animale e quella riguardante le caratteristiche del prodotto non è facile, è per questo che abbiamo pensato di coinvolgere un esperto del settore. Siamo riusciti a metterci in contatto con Alessandra Cesira Giovannini, apicoltrice ed esperta in analisi sensoriale del miele. Dopo la lettura della sua intervista, anche tu inizierai a osservare in modo diverso il frenetico volo delle api.
– Da esperta in analisi sensoriale, lei guarderà sicuramente in modo diverso questo fantastico prodotto: cosa rappresenta il miele per lei ?
“Quando si parla di api si pensa subito al miele. La caratteristica che differenzia la produzione di miele da quella di altri prodotti agricoli è la poca controllabilità, nel senso che non è possibile controllare al cento per cento la tipologia di “pascolo”. Le api sono libere, percorrono tantissimi chilometri, il loro compito è scovare fonti zuccherine (nettare, melata) o proteiche (polline). Il miele che producono quindi è lo specchio di quello che ritrovano nel territorio.
Le caratteristiche organolettiche del miele cambiano in base all’origine, cioè al tipo di nettare o melata. La “codificazione” di tali caratteristiche, utili a descrivere e distinguere le varie tipologie di miele principalmente derivate da un’unica fioritura (monoflora), è stata fatta a partire dal 1984 dall’Istituto Sperimentale per la Zoologia Agraria, Sezione di Apicoltura (ISZA), in collaborazione con l’Istituto Nazionale di Apicoltura (INA)
Le schede di caratterizzazione sono presenti sul sito www.cra-api.it, ed oltre alle caratteristiche organolettiche sono stati studiati tutti i parametri chimici fisici e microscopici che caratterizzano una determinata tipologia di miele.
Lo studio del miele è un elemento fondamentale per avere dati di conoscenza per la caratterizzazione e la promozione del prodotto. L’analisi organolettica è un insostituibile strumento di valutazione. Nessun macchinario è in grado di farla, solo gli organi di senso possono essere educati e allenati a questo scopo.
Nel 1999 il Mipaf istituì l’Albo Nazionale Esperti in analisi sensoriale del miele, affidando la gestione all’INA (ora CRA-API)
E’ il primo albo al mondo di questo tipo, e ne fanno parte anche persone interessate a questo tipo di analisi residenti in stati esteri. Direi che le persone che hanno contribuito a questi studi, alla nascita dell’Albo e alla sua continuità, hanno dato e continuano a dare un fondamentale contributo alla crescita della qualità del miele italiano.”
– Negli ultimi anni, molti esperti del settore hanno rilevato una notevole diminuzione della popolazione delle api. Alcuni attribuiscono la responsabilità alla scomoda presenza di temibili avversari o all’utilizzo di pesticidi. Qual è la sua idea in merito?
“Tutti gli apicoltori e le apicoltrici sono a contatto diretto con le api e con il loro allevamento. Quindi, seppur a diversi livelli, da chi ha un paio di arnie in giardino a chi alleva migliaia di alveari, questi professionisti hanno il polso della situazione per sapere come stanno i propri animali, per vedere come si sviluppano nell’arco dell’anno e magari fare un confronto: ci sono annate buone, altre meno. Però negli ultimi anni sicuramente una serie di fattori si sono sommati ed hanno portato ad un più faticoso e attento approccio all’allevamento: avvelenamenti per trattamenti erbicidi o insetticidi, condizioni meteo avverse (come quelle del 2014), diminuzione della biodiversità soprattutto nelle aree agricole, presenza nell’ambiente di inquinanti che, tramite la raccolta del polline e la successiva nutrizione delle larve, indeboliscono le famiglie. Tanti fattori, non solo questi. Tutti, a mio parere, hanno però un denominatore diretto o indiretto comune: l’intervento umano.”
– Per un apicoltore perdere una grande quantità di api significa compromettere notevolmente la qualità e la misura di miele prodotto, ma considerando il fondamentale ruolo delle api in processi come l’impollinazione, come potrebbe risentirne l’intero ecosistema?
“Più che la qualità direi che si perde la quantità. Perdere api significa perdere miele e polline. Con una visione antropocentrica (non secondaria per la maggior parte degli apicoltori) vuol dire perdere reddito. In realtà il miele e il polline sono raccolti dalle api non per far guadagnare l’apicoltore, ma per nutrire il proprio organismo. Perdere api, generalmente le bottinatrici, le sole api che escono dall’alveare per raccogliere e portare nell’alveare polline e nettare, vuol dire perdere capacità di nutrimento, quindi di sviluppo generale della famiglia. Per le api vuol dire anche perdere in salute, un po’ come le persone quando sono malnutrite. Le api non sono gli unici impollinatori, non sono gli unici insetti che risentono dell’insieme di problematiche ambientali causate dall’intervento umano. Non ritengo probabile la scomparsa totale degli insetti impollinatori. Gli insetti ci sono da migliaia di anni prima della presenza dell’uomo. La natura ha una grandissima energia e capacità di rigenerazione. Anche in zone della Cina dove gli impollinatori non sono più presenti, se scomparisse l’uomo in pochi anni gli insetti tornerebbero.
Noi invece di sicuro avremmo qualche problema in più, perché quello che uccide le api molto spesso fa male anche agli esseri umani, sicuramente prima di loro ci estingueremmo noi, abbiamo meno capacità di adattamento. Spesso ci dimentichiamo che sottostiamo alle stesse leggi naturali, come gli altri animali. Usiamo prodotti in agricoltura considerati innocui per l’uomo, che dopo anni si scoprono tossici, nocivi, mutageni, addirittura cancerogeni, che diminuiscono la capacità di riproduzione, legati all’aumento di malattie neurologiche, ecc. Il DDT, il glifosate, il chlorpyrifos: ne nomino tre, ma ce ne sono molti che sono stati usati per anni e molti che si usano tuttora. Noi non stiamo solo uccidendo le api, noi ci stiamo auto-avvelenando. Non sono affermazioni personali, io sono solo un’apicoltrice, chi ha il polso della situazione sono enti come il C.N.R., l’EFSA, lo I.A.R.C, l’ARPA.”
– Secondo il suo punto di vista, quale sarebbe il primo passo da considerare per fermare questi fenomeni?
“Sicuramente un rapporto meno egocentrico-antropocentrico e più rispettoso nei confronti della natura aiuterebbe. La base di un approccio naturale c’è ed è pure riconosciuto legalmente: l’agricoltura biologica. Tutti possono mettere in atto nel proprio piccolo -o in grande- delle pratiche agricole o di gestione dei problemi quotidiani, come il controllo di erbe e insetti infestanti, prendendo spunto da ciò che è permesso o meno in agricoltura biologica: dalla scelta dei prodotti per la cura delle piante dei propri balconi, all’orto, ai presìdi usati nei trattamenti pubblici urbani. Ormai tanti prodotti compatibili con l’agricoltura biologica sono diffusi anche nella grande distribuzione, non è difficile trovarli, basta volerlo. La Terra è il piatto dove mangiamo e dove respiriamo: buttarci continuamente cose che fanno male a tutti non è una mossa molto intelligente.”
– Una delle soluzioni sarebbe diminuire o gestire in modo diverso l’uso dei pesticidi da parte delle aziende agroalimentari. Quale pensa possa essere il giusto compromesso in grado di soddisfare tutte le parti?
“Non credo possano esserci compromessi con sostanze che più o meno lentamente ledono alla salute degli esseri viventi: va cambiato radicalmente il modo di fare e pensare l’agricoltura. Ma il cambiamento è un processo faticoso: implica prima conoscenza, poi analisi,poi attuazione. E’ un processo a cui molti apicoltori si sono abituati: la varroa, le stagioni variabili, implicano un lavoro schematico ma sempre diverso, malleabile in base alle esigenze. Implicano conoscenza profonda delle api e dei loro “nemici” per sapere come agire.
Invece l’industria degli agro farmaci non abitua a conoscere e a cercare le cause, sarebbe commercialmente controproducente eliminare le cause di un’infestazione. Faccio un esempio: l’approccio al controllo della piralide del mais. E’ certamente comodo comprare il solito insetticida e spruzzarlo senza farsi domande e senza curarsi delle conseguenze, tutti gli anni. Ma le alternative valide ci sono: rotazione, uso di preparati a base di BacillusThuringensis o di femmine di Trichigrammabrassicae.”
– Quanti sono gli apicoltori italiani che riescono a vivere contando esclusivamente su quest’attività?
“Non saprei.
E’ un’attività agricola, con tutti i rischi che ne derivano. Molti integrano l’attività legata alle api con altre attività meno soggette a rischi legati alle caratteristiche intrinseche dell’attività agricole, altri differenziano la produzione. Api non è soltanto miele: polline, pappa reale, cera, allevamento di api regine, produzione di famiglie di api, attività didattiche ed agrituristiche, produzioni alimentari correlate come caramelle, idromele, ecc.”
– Considerando tutte queste problematiche, perché un individuo dovrebbe valutare l’idea di avviare un’attività di questo tipo?
“Le api portano ad una forzata riflessione sulle leggi della natura: tutti dovrebbero avere un alveare come primo passo verso una nuova visione ecologica. Di solito si valuta l’idea per curiosità e passione, come la maggior parte delle passioni è inspiegabile. L’importante è iniziare senza fretta, con un paio di famiglie. Poi quello che si svilupperà dopo, se una grande azienda apistica oppure “solo” una grande passione, in base alle possibilità e ai desideri di ciascuno, poco importa.”
Andrea Umbrello
