La piccantissima salsa che accompagna il sushi non è fatta quasi mai da vero wasabi, ma da un surrogato. Come riconoscere il vero Wasabi?
Il sushi è uno dei piatti più trendy del nostro secolo. Molto costoso nei ristoranti giapponesi di lusso, molto economico all’All You Can Eat. Ma in entrambi i casi costerebbe sicuramente il triplo se ad accompagnarlo ci fosse del vero wasabi. Infatti, l’ortaggio che compone quel mezzo cucchiaino di salsa pastosa verde dal sapore erboso ed estremamente piccante, può costare tra i 250 e i 300 dollari al chilo. Come mai costa così tanto? Cosa contiene davvero la salsa con cui si condisce il sushi in Occidente? Come riconoscere il wasabi originale?
L’“Hon Wasabi”
I giapponesi chiamano il vero wasabi hon wasabi, che significa “autentico”. Il nome botanico della pianta giapponese è Eutrema Japonicum e fa parte della famiglia delle Crocifere. Le sue varietà più note prendono il nome di Daruma e Mazuma. Dal “rizoma” (radice) di quest’ultima si ottiene il tanto prezioso preparato.
Il vero wasabi, anticamente, si utilizzava per conservare più a lungo il pesce grazie alle sue proprietà antibatteriche. Era fondamentale in quanto non esistevano frigoriferi. Da questa antichissima tradizione nasce poi l’usanza di accompagnare le prelibatezze giapponesi con questa salsa, magari insieme ad un sake. Peccato che quella utilizzata nella maggior parte dei ristoranti giapponesi “occidentalizzati” ha poco a che vedere con il vero wasabi. Allora, da cosa è composta?
Cosa ci servono al posto del vero wasabi? Quanto cambia il gusto?
L’hon wasabi, proprio per il suo elevato prezzo, nel peggiore dei casi è sostituito dalla radice del rafano (pianta della stessa famiglia ma dal sapore meno deciso), mescolato con del colorante verde e talvolta della senape. Più spesso, invece, il rafano si mischia con della polvere di wasabi, ossia wasabi essiccato, il tutto mescolato con acqua. La statistica vuole che il 95% dei ristoranti non usa il vero wasabi, Giappone incluso! Ma come si fa a distinguerli?
II furbo intruglio che i giapponesi chiamano “western wasabi” (wasabi occidentale) ha un sapore molto piccante ed aspro. Se se ne mangia troppo tutto in una volta, il dolore al naso e alla gola potrebbe portare addirittura alla lacrimazione, ma il tutto dura solo qualche istante. Questo effetto è tipico anche nel vero wasabi, ma la differenza è che quest’ultimo ha un retrogusto dolce e un sapore molto più erboso. Tuttavia, resta ancora una domanda.
Come mai ha un prezzo così alto?
La coltivazione della pianta autentica è considerata la più difficile al mondo. La pianta cresce con le radici nell’acqua, in zone fredde (temperatura intorno ai 10-18 gradi), non ama il sole diretto ed è parecchio delicata. Una volta fatta la prima semina, bisogna aspettare due anni per il primo raccolto. In Europa, l’unica coltivazione riuscita di vero wasabi si trova in Dorset (Inghilterra). Le migliori piantagioni si trovano in Cina, Nuova Zelanda, Australia, Taiwan. Ma la coltivazione più pregiata si trova a Nagano (Giappone). In Italia, l’unico luogo che avrebbe il clima favorevole per la crescita del vero wasabi sarebbe il Trentino Alto Adige (con una temperatura minima simile a quella di Nagano). Tuttavia, solo in Piemonte, nei pressi del Lago Maggiore, una sola azienda ci provò, ma senza fortuna.
Qualche falso mito su come mangiare il wasabi
In Occidente si serve un “pallino” di questa pasta accanto all’huramaki e al nigiri per intingervi il sushi. È abitudine della maggior parte dei consumatori mescolare il wasabi alla salsa di soia, ma secondo la tradizione giapponese, questa pratica è sbagliata! Il modo corretto per servire il vero wasabi è grattugiarlo sul pesce crudo. Inoltre, ovviamente, esso non è ad uso esclusivo del sushi, ma è perfetto anche con la carne di wagyū, con il formaggio tofu o a fine pasto con il Chazuke, riso e tè verde. Buon Appetito!
Silvia Zingale
